古人云：“药膳食疗与症相宜者，益体；与症不合者，害体成疾。”意思是药膳配方中所选药材的温凉润燥补泻属性，必须与人体“寒热虚实”的体质相符合 ，才能达到养生益体之功效，否则不但无效，反而对身体不利。中医对药膳有着严格的禁忌，主要包括药物配伍禁忌、药膳与食物配伍禁忌、食物配伍禁忌和疾病忌口等。因此，人们在选择药膳火锅时应谨慎。
所谓药膳，绝不是食物和中药的累计相加，而是在中医辨证配膳理论指导下，由药物、食物和调料三者精制而成的。人的体质年龄不同、同一个人在不同身体状态下，对中草药的适用程度都不同。食用药膳火锅前，应先问清火锅中草药的具体种类和适用人群，再根据自己体质和身体状况来决定。此外，不同的地区，气候条件、生活习惯有一定差异，在火锅选料时要注意这些客观因素。
一些饭店由于缺少中医师把关，一些“药膳”配方、“滋补火锅”汤底所放原料随意乱配，有的所用中药材从药理上与饭馆所宣称的滋补作用竟完全相反，给人们的健康埋下诸多隐患。如人参是滋补良药，但人参药性偏湿热，适于补气，可用于脾虚等症，却不宜为阳热体质或某些慢性病人服用。
另外，制作药膳的量是有规范的，拿当归黄芪乌骨鸡这道经典药膳来说，当归和黄芪两味中药与乌鸡的重量比应为1：100，即炖制一只重1千克的乌鸡，当归和黄芪加入 10克为宜，如果放多了，口感就会不好，补大了还容易上火，导致口干舌燥、五心烦躁的症状。再就是补阳的食材中有附子，放多了会中毒，导致恶心、呕吐、头昏等症状；再比如枸杞是滋补肝肾的，但每次用的量需要控制，一般体质的人每次放10粒左右，最多不要超过20粒。
专家提醒，药膳虽不是中药，但仍应该辨证施膳。如果大家都吃同样一锅滋补汤，就失去了药膳的意义。比如肉汤里嘌呤偏多，患痛风的人喝了可能会诱发痛风，得不偿失，尤其是慢性病患者，绝不能不分青红皂白，不问寒热虚实，盲目进补。否则，不仅无效，反而危害健康。
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